品尝奶酪那温柔的精华

有一句话说,浓缩的即是精华。奶酪就是这样。一公斤奶酪要用十公斤新鲜牛奶提炼、发酵才能得到。拥有这样的浓缩比例,奶酪的丰富营养价值自不必多说。据 说,奶酪是已知食品中含钙量最高的,而且也最容易被人体吸收。而对身材的担心,似乎也大可不必,只要你控制对它的食用量。

早期的奶酪是一种珍贵的食品,在古罗马时期,奶酪是勋臣们每日食品定额的组成部分,这被视作一种荣耀的奖赏。随后,在宗教势力强大的时代,修道院控制了奶 酪的生产,逐步成为奶酪的主要生产场所。这一时期,奶酪的种类得到极大丰富。直到今天,奶酪的生产商都以拥有修道院或者修士背景而倍感荣耀。

跟很多好东西一样,奶酪最终成为一种平民化的食品。可以单独为餐,也可以在各种各样的烹饪中作为调味剂,奶酪也许是西餐中最活跃的元素。19世纪的法国美食家Brillat Savarin评价说:“一道没有奶酪的丰盛晚餐犹如一个失去一只眼睛的美女。”

不知道是否还有别的美食会有这么丰富的变化。总之,如果有人问:现在有多少种口味的奶酪?这个问题将无法得到确切答案,因为谁也不知道奶酪还会变化出多少 种口味——现有的奶酪已有成百上千种,而每年都会有新的品种增加。“奶酪之乡”法国,有句话是这样说的:La France aux 1000 fromages,意思是法国有一千种奶酪。虽然是一种夸张,但是那里的人们可以在一年中每天吃一种奶酪而不重复,这是真的。

奶酪的制作是一项非常微妙的技术,每个步骤都对最终的味道发挥作用。牛奶和羊奶是奶酪的主要原料,其品质随季节和动物自身的不同而有所差异,自由放牧的奶 牛和山羊往往产出口感、成分更丰富的奶,而夏季的奶也比冬季的更具芳香。瑞士的牧民在割草时会特别留心不将夹杂在草中的野花弄碎,他们认为,牛吃了带花的 草,产的奶味道更鲜美。

制作奶酪时添加的发酵剂也有不同种类,这会使奶酪具有不同的风味。仿佛中餐中的秘制佐料一样,发酵剂对于奶酪也有着神奇的点化效果。经过搅拌之后,凝乳颗粒被放入模型中压制,待成形后需进行盐渍处理。盐渍最先带给奶酪特别的味道,因此它的调配方式严格保密。

制作成形的奶酪还要经过最后的酿成过程才能端上餐桌。在这个阶段,奶酪被保存在潮湿度90%以上的地下室里进行自然发酵。

根据种类的不同,地下室需要严格控制室温,并继续用盐水磨擦和进行翻转。奶酪的种类和质量不同,酿成时间也不同,软奶酪只需几个星期,较硬的奶酪则常常需 要几个月,有的甚至需要几年。在这个过程中,奶酪的风味和外观最终形成。有些奶酪需要特别的处理,例如阿彭策尔奶酪要使用特制的白酒、草药和调料混合物磨 擦;瑞士的艾门塔尔奶酪上大大小小的孔洞,也是在酿成过程中由奶酪中的二氧化碳气泡形成的。

奶酪蛋糕是最平易的奶酪美食。那柔软的金黄色外观,浓郁的奶香,松软绵密的质地,令口舌与心目沉醉其中。将奶酪薄片夹在汉堡、三明治中食用也是最常见的奶 酪吃法。将新鲜奶酪与蜜糖、苹果泥相拌,会得到一道可口的零食,尤其是女士的最爱。另外,用奶酪作为佐料用于菜肴的烹饪,也颇为常见。

被认为是法国奶酪象征的卡芒贝(le Camembert),据说也是拿破仑的最爱。它以生奶为原料,柔软可口,用它搭配红酒,是奶酪的经典食谱。一口卡芒贝含在口中,再加上一口葡萄酒,奶酪 的浓郁口感和葡萄酒的醇香在口中次第漫溢开来,仿佛探视神秘的闺房,一层又一层纱幔慢慢掠起,风吹过时,纱幔徐徐飘扬,纠缠在一起……奶酪与酒的结合带你 体验曼妙滋味。

在瑞士的牧区格吕耶尔,可以吃到最好的丰迪(FONDUE,俗称奶酪粥,法文的意思为“融化”)。将同样多的格吕耶尔奶酪(GRUYERE)和瓦什寒奶酪 (VACHERIN)碾碎后放入小铁锅加热,待奶酪完全融化后,用细铁钎插上面包块沾着融化的奶酪吃,再配以薄如蝉翼的风干肉、小酸黄瓜、樱桃酒或红茶。 据说初次尝试丰迪时,很多人会感觉味同嚼蜡,不过,几口之后,奶酪的味道便会触动味觉,让人回味无穷。

当然,奶酪中的“另类”也颇多。蓝霉奶酪的浓烈气味不免令初识者退却,不过,喜爱它的人却坚持认为,那气味十分吸引人。反正,奶酪闻着臭,吃着香。